Зелето

По това време по улиците на града ни се тътркалят зелки.
Спускат се красавици към пазарите, тракат високите им токчета, а лакираните нокти с цвят на седеф докосват зелевите глави - избират само онези здравите, средно големите, добрите за кисело зеле.Дори човек да се издигне колкото си иска високо, да изскубне родните си корени и да се превърне в изтънчен интелектуалец, само е въпрос на време кога ще го видите нарамил чувал зеле на раменете си.Зелето е по-силно от всичко!
Сарми с пушени ребра, кисело зеле на фурна, зелева чорба...Наред с картофите и боба киселото зеле е третото основно ястие в нашата национална кухня.За салатата от кисело зеле, поръсено с червен пипер, и да не говорим.Как изобщо бихме могли да живеем без нея?
Погледнете само с колко любов и внимание нашият уважаван философ подрежда зелките в кацата, попарена преди това с вряла вода; как сипва солта, как равномерно разпределя лютите чушчици и изчистения хрян.Зарязал важните дела и университетските катедри, два пъти седмично като някакъв вампир слиза със свещ в ръка, за да претака зелето.За какво толкова мъка и толкова труд? Нима в магазините няма кисело зеле? Има, но в нашия народ все още тлее дълбоко недоверие към "държавното" зеле.Всеки открива в собствената каца селски дом, от който е дошъл баща му, ако не и самият той.И макар строителите да издигат модерни небостъргачи със смели линии, вонята на кисело зеле се изкачва с асансьора и до най-затворения "живинг"-рум.

Да ни е сладко зелето!

momo

Кафето

Кафето е най-важното второстепено нещо в нашия живот.Струва ни се, че без всичко можем, но без кафе - не!И когато нямаме съвсем нищо у дома, ще почерпим госта с последните остатъци от кафето в мелничката...
Начинът, по който се приготвя и пие кафето, е и сигурната граница между манталитета и цивилизацията.Докато на Север и Запад пият късо еспресо между другото и набързо, кажи-речи на крак, облегнати върху бар-плота, Изтокът най-напред сяда и на спокойствие прави преглед на деня през тази сладко-горчива житейска пауза.
Турците възприели от арабите обичая да пият кафе и го пренесли в нашите краища.Затова го и наричаме "турско кафе"! Интересното е, че след като са ни научили да пием кафе, турците преминали към пиене на чай.Било каквото било, но когато една година на остров Родос поръчах "турско кафе", келнерът едва не ме изхвърли.
- Господине - каза разгневено той, - тук се пие сам гръцко кафе! Ако желаете турско, ето - отсреща е Мала Азия, плувайте...
Мога да кажа че съм опитвал почти всички кафета на света, од блудкавото американско кафе, което се пие в специална чаша за кафе с мляко; латиноамериканското "Негра кафе", италианските еспресо и капучино през френското филтър до супер-сладкото гръцко кафе в чашка като напръстник и австралийското , което и не прилича на кафе, а на чорба със следи от кофеин...Но никога и никъде не съм открил неповторимия вкус и аромат на кафето, което горе, под Вратнишката порта, печеше в прибора си и чукаше с дървен токмак в каменен хаван прочутият сараевски кафеджия Вейсил ефенди, и сервираше с благоговение, по истислаха, без бързане, сякаш цялото време на света е пред нас, докато мракът полека се спускаше над покривите на града в котловината.
Разказват, че когато един стар аполитичен ефенди в трудните времена на политически обрати и уйдурми поръчал обичайното си кафе в своето кафене, келнерът го попитал какво кафе иска - сръбско или турско, при което той се отказал от кафето и рекъл:
- Дай един чай!
- Китайски или руски? - попитал келнерът, а ефенди махнал с ръка и сдържано казал:
- Донеси ми чаша вода.
При нас, по принцип, има много повече видове кафета и начини, по които се пият, отколкото в която и да било друга страна на света.
Тук най-напред са двата основни вида: максусия (вари се с любов и за добре дошли, значи максус) и сиктеруша - дискретно подсказва на гостите, че посещението е завършено.
В Босна има и кафе - доливуша (или разговоруша), когато се долива, за да трае удоволствието по-дълго.
У нас с кафето се ражда любовта, коват се заговори, лекува се махмурлук, провеждат се събрания, помирват скарани, утешават вдовици, а клюкарстването по адрес на ближните (най-изявената ни национална черта) и насън не би било възможно с някоя друга напитка...
Е, благодаря ви за кафето и извинете, ако нещо не е било наред!

momo

Селска лятна манджа с пиле и чушки

Снощи сготвих тази бабина манджа. Заглавието малко вкарва в заблуда, доколкото човек "лятно ястие" е склонен да го приема като "леко ястие". Това не е, напротив, мазничко е. Но ми е от любимите.
За три порции използвах:
1. Две горни бутчета.
2. Една голяма глава кромид лук.
3. Пет средно големи зелени месести чушки.
4. Едно бурканче от бебешка храна доматен сок. За предпочитане е един обелен и настърган голям домат. Но гледам да разкарвам миналогодишните консерви.
5. Една супена лъжица червен пипер.

Пилето се сварява предварително, обезкостява се и се нарязва/накъсва.
Главата лук се срязва на две, след което половинките на филийки. В загрято олио задушаваме лука. Аз не можах да си открия капака и затова лукчетата ми станаха със загар. :D След това се добавят нарязаните чушки (личното ми предпочитание - на кръгчета). Те вече се запържват без капак, докато кожичките им се опукат.
Добавяме пилето. И след него - домата. Изчакваме около минутка-две да си смени цвета, т.е. леко да пооранжавее, и прибавяме и червения пипер. Накрая може да се добави и пресен магданоз. Аз понеже имам в консервата домат, не съм слагала. По същата причина не съм добавяла и сол.
В зависимост от това колко е сочен зеленчука и съответно колко вода ще пусне в процеса на приготвяне, ако не е и сместа тръгне да остава "на сухо", може да се добави малко бульон, за да не загори. В случая зеленчуците ми бяха сочни и не съм доливала.
Бърза манджа е. След сваряване на пилето, останалото едва ли ми е отнело повече от 15 минути.
Ако обичате като мен да се храните нездравословно, добър апетит! :D

Борш по български и по глоксешки

Народе! Засрами се дълбоко! То бива, бива латентност и униние, ама една година да нямаме ищах и в кръчмата да влезем е безобразие!

Хайде малко да се поразмърдаме, казвам аз! И след като дадох тон за песен: "Стани, стани юнак балкански", мога да се върна на чорбата си.

Обожавам я от детските си години и от онзи студен зимен ден, в който бяхме втора смяна, но в някакъв сутрешен час директорката ни издири и ни командирова под наблюдение на пионерската ръководителка да изнасяме осмомартенски рецитал в някакъв завод. След като успешно се изрецитирахме и работничките отегчено ни изръкопляскаха, макар благодарение на нашето присъствие да си спестиха малко от смяната, се върнахме в училището. Втората смяна вече почнала. Но директорката загрижено ни прати първо в стола, за да ни нахранят с каквото е останало. И беше останала тази чудна, гореща супа и онзи прекрасен заводски хляб тогава, който като го вземех горещ от бакалията, го донасях доста начокан вкъщи, колкото и да бях злояда.
Сега ако се чудите защо посред август ви занимавам със зимна супа, тя не е точно такава. А си е прекрасна чорбица "всички сезони", а тъй също и "опразни хладилника от зеленчукове". И лятно време е прекрасно да си я извадиш от хладилника студена и да си я хапнеш.
Откровено казано, никога не съм яла истински борш, та не знам доколко има нещо общо с него, но там в ученическия стол така се казваше. Поради което съм и приватизирала заглавието.
Както ви е известно, аз с мерки почти не готвя, а ако въобще - с изключително груби. Така че не очаквайте да намерите такива по-натам в "рецептата". Цялата философия е да сварим зеленчука, като го добавяме последователно в реда на сваряване.
И в чорбицата ми на картинката има:
1. Зрял боб, кромид, моркови и сол.
2. Зеле.
3. Чушка, домат и картофи.
4. Прекрасно понася лека запръжка от брашънце, или червен пипер, или и двете. В тази специално съм добавила малко червен пипер, размит в малко олио, защото не ми се мърляше тигана. И да не сложите нищо, примерно по диетични съобръжения, не е беда.
5. Направих генералната грешка накрая да сложа магданоз, който ми уби уникалния вкус на смесени боб и зеле. Не че стана лошо, но не беше точно това, което исках да сготвя. Обаче, като не я бях приготвяла от години, кой знае защо, не можах да си спомня със сигурност дали преди не я готвех въобще без подправки, както ми се струва.

И в резултат получаваме тая гъста и вкусна чорбица със сравнително бистро бульонче.
А става още по-вкусна, ако се добави между
1. и 2. Свинско джоланче.
Но с месо е по-подходяща за студени зимни дни, когато ще си я хапваме гореща.

Btw, сготвих я още в петък и отдавна е изядена, а днес ми хрумна да я отразя в пълнота. Но в една истинска кръчма едва ли би била по-прясна. :D

Хайде, със здраве и наздраве!

Пълнени печурки (кралски)

Не зная защо така се казват, но така ги водят на нашия пазар.
По-едри,(двойно и тройно) по-кафяви, по-ароматни и по-скъпи са от обикновенните...
Без литературни ефикти, направо към схемата.
Впрочем, малко увод : Загледах се веднъж в една такава печурка от долната страна, което съвпада с "поглед отгоре" на схемата и забелязах, че на една от тия , кралските, с диаметър около 8см, като се махне пънчето се получава вдлъбнатина с дълбочина около 1см и диаметър около 3,5-4 см, колкото е и на сарфаладите, македонска, средногорска и др. нацденици, а също и на един модел топено, пушено сирене, но може да се замени и с кашкавал, изрязан с кръгла форма, или малка чашка.
Дебелината на кръгчетата салам и кашкавал е около 0,5 - 0,8 см.
Редът е както е на схемата : Най-отдолу 1/2 скилидка чесън, салам, кашкавал(пушено сирене), листче магданоз, зърно черен пипер (по желание).
Аз не слагам сол, тази, в салама е достатъчна, но може и още...
Тавата се намазнява леко, нареждат се, като извадените пънчета се слагат в междините.
Желателно е първо да сложите чесъна и саламените кръгчета, а кашкавала като се позапекат малко ...
След това ги ръся с лимонов сок, а може да се добави като гарнитура сос за спагети с домати, босилек и чесън!
Или друго, по желание - например дъщерята каза, че ставало и майонеза, но за мен не е желателно :)))

Печен джолан по кипърски с патладжан и тиквички

 Предстоят ни няколко прохладни дни, дни в които можем да обърнем подобаващо внимание на една рецептичка като тази :

Печен джолан по кипърски с патладжан и тиквички:

Списък на необходимите продукти за 4 порции:
телешки джолан;
6-7 малки глави лук;
2-3 патладжана;
3 тиквички;
1 глава чесън;
 2 домата; олио; сол;
 1 ч. ч. бяло вино;
 1 ч. ч. зехтин

Начин на приготвяне:

1. Патладжаните и тиквичките се нарязват по дължина на филийки с дебелина около 1 пръст.
2. Месото се шпикова със скилидки чесън. След това се посолява леко.
3. Шпикованото месо се поставя в тава заедно с обелените глави лук.
4. Филийките патладжан се запържват в тиган със сгорещено олио и с тях се покриват парчетата месо.
5. Върху патладжана плътно се подреждат филийки сурови тиквички. Посолява се леко.
6. Доматите се нарязват на кръгчета, подреждат се върху тиквичките и се поръсват с малко сол.
7. Накрая продуктите се заливат с бялото вино, зехтина и 1/2 ч. ч. вода.
8. Тавата се покрива с фолио и се слага във фурна.
Ястието се пече при температура 200 градуса до готовност.
 
Как ви се вижда?
Аз лично смятам да си я пробвам, защото се убедих от личен опит, че добре приготвеното джоланче си е наистина деликатес, достоен да предизвика сериозно поемане на студена биричка и руйно винце през ония дни, когато навън си вали, а на тебе си ти е кеф да си седиш на масата с приятели.

Лятна туршия...

Преди години, на пазара, един чичо - демек десетина години по-голям от мен, ми каза тази рецепта. Когато отида на пазар, обичам - като нормален ориенталец да побъбря, да огледам, пък може и нищо да не купя... Веднъж се запънах за едни люти чушки. Човекът ми вика „люти са“, а аз „айде бе“. Той на неговото, аз на мойто и така се стигна до дегустацията. Нали съм юнак отръпах цяла чушка и... стоя, мълча и сменям цветовете. Ужас! Ченето ми се схвана, а иначе обичам люто и то доста. Въртя очи и търся нещо да набутам в устата, да загся тази експлозия. Добре, че човека излезе човек и свали бързо едно връзка банани. Излапах я на екс и за време. Не пожела да му платя бананите само изчака да просъскам „прав беше“ и очите му светнаха радостно... Не всичко е пари!
Та така. При мен, на двора, джанки бол и от дума на дума разказвам за тях на чичотоооо... А той вика „като те знам к'ъв си ми работен, що не си направиш една бърза туршийка...“. Направих физиономия № 4 - леко тъпа, но въпросителна, с проблясъци на интелигентност и покана за споделяне. И, ето какво сподели този приятел:
Купуваш джанки (ако си имаш - набираш), чесън, люти чушки - от белите и копър. В буркани - от стандартните, слагаш лъжица сол, лъжица захар, оцет на вкус и два аспирина. Който иска, може да сложи супени лъжици, който иска чаени -  пак е въпрос на вкус. Все става... Ръгаш в буркана чушки, чесъна - на скилидки, джанки и копър. Пропорции - строго индивидуални. Може нещо да пропуснеш или нещо да добавиш. Затягаш здраво капачката и... това е! Първите два-три дни разклащаш всеки буркан за да се разтвори това, което е останало по дъното. След това ги оставяш на мира 20 - 30 дни да втасат и готово.
Както се досещате, само с торта не върви тази туршийка, но - вкусове различни... Аз много харесвам да добавя от джанките към гювеч, печено и т.н. Всеки ще намери неговото приложение.
Ами, това е. Който иска, може да пробва още тази година. Джанките узряха само в равнината, на по-високото - като при мен, все още стават. По тази технология могат да се направят и зелени доматчета с копър и чесън (разбира се) и... още какво ли не. Не откривам топлата вода, а само споделям... лаф да става...